У человека имеются три пары слюнных желез:околоушные,подъязычные и подчелюстные.Физиологическое значение слюнных желез определяется секреторной функцией,что связано в первую очередь участием в процессе пищеварения.Также они способны выделять в кровь специальный гормон,стимулирующий углеводный обмен (инкреторная функция),и выделять из организма некоторые продукты обмена веществ (выделительная функция).

Слюна — бесцветная жидкость не имеющая запаха и вкуса.Имеет слегка щелочную реакцию ( pH=7,4 8.00).Может быть жидкой,водянистой,или густой,вязкой.Консистенция слюны зависит от содержания в ней белковых веществ,в основном гликопротеида муцина,придающего слюне слизистые свойства.Это облегчает проглатывание пищи.Кроме муцина в состав слюны входят неорганические вещества — фосфаты,карбонаты калия,натрия,кальция,магния,хлориды,аммиак,азотистые соли и органические -аминокислоты,глобулин,креатинип,мочевина,мочевая кислота и ферменты.

В состав слюны входят ферменты,влияющие на переваривание некоторых углеводов.В слюне человека имеется амилолитический фермент птиалин (диастаза,амилаза),который гидролизует крахмал,превращая его в дисахарид и декстрины — мальтозу,которая под действием фермента мальтазы расщепляется до глюкозы.Оптимальная среда для действия фермента находится в пределах нейтральной реакции.Слабые концентрации соляной кислоты ослабляют действие фермента,а хлористый натрий усиливает.Попадая в желудок,в желудочном соке которого высокая концентрация соляной кислоты ( 0.5 %),слюна теряет свои ферментативные свойства.

Образование фермента происходит в подчелюстных и околоушных железах.Кроме птиалина и мальтазы в слюне человека содержатся протеолитический и липолитический ферменты,действующие соответственно на белковую и жирную пищу,а также фермент лизоцим,обладающий бактрецидным действием.